La cuisine berbère ou cuisine amazighe (en berbère : asenwi amaziɣ,
du terme asenwi , terme désignant l'action de cuisiner1) est une cuisine
traditionnelle ancestrale commune aux habitants d'Afrique du Nord. Elle a
peu évolué au cours du temps, mais diffère d'une région à l'autre, suivant
les ressources agricoles locales.
Histoire
Le brassage ethnique et culturel n'a pas eu un grand impact sur la cuisine
amazighe,
particulièrement pour les populations berbères reculées dans des
contrées difficiles d'accès. Bien qu'ils aient été les premiers
habitants de l'Afrique du Nord, les
Berbères
ont longtemps vécu dans des communautés isolées et repliées sur
elles-mêmes, malgré les diverses incursions phéniciennes, byzantines,
romaines, arabes, ottomanes ou françaises.
L'introduction du sucre et du
thé, au
Moyen Âge,
fut considéré comme un nouvel élément de valeur social, au point que
tout un rituel s’est installé autour de cette nouvelle consommation, devenue la
boisson nationale par excellence. Ces deux ingrédients furent utilisés comme monnaie d'échange.
Actuellement, s'il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère »,
certains mets restent un patrimoine d'identité culturelle.
Les principaux mets
Pains et galettes
Aghroum :
un pain qui occupe une place privilégiée dans la culture culinaire
berbère ; il est préparé de différentes manières,
fait de farine ou de semoule de blé ou d'orge, mais aussi de
maïs
ainsi que de la levure
traditionnelle, pour obtenir une pâte fermentée. Ce pain nécessite une
cuisson longue à feu doux, dans des fours traditionnels en terre cuite (afurnu).
La pâte est longuement pétrie à la main et arrosée de temps à
autre d'eau tiède en petites quantités, jusqu'à ce que la pâte
soit souple et élastique. La levée de la pâte est aussi un deuxième
point de réussite : après une première levée, la pâte
sera divisée en boules, ces dernières seront aplaties sous forme de galettes,
selon la taille souhaitée. Une deuxième levée terminera enfin le travail.
Le pain peut alors être cuit et servi.
Aghroum akouran (du berbère : aghroum,
« pain », et aqouran « dur »)
est une
galette traditionnelle algérienne originaire de
Kabylie
qui peut être cuite sur un tajine en terre cuite ou en fonte. Un peu
dure et croustillante, elle se prépare sans pétrissage ni temps
de repos avec de la semoule, du sel, de l'eau et d'une grande quantité d'
huile d'olive.
Aghroum boutgouri : pain farci, sans levure, servi imbibé
de beurre ou fourré de viande hachée.
Aghroum n'tadount : sorte de galette farcie de graisse, d'
oignons,
persil et coriandre.
Aghroum s'levsel : pain à l’oignon, à l’huile
d'olive et à l'anis.
Bourjeje : crêpe
faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel (terme utilisé par les Berbères de
Kabylie).
Tafarnout ou afarnou (du berbère « pain du four ») : pain quotidien du
Souss, du
Haut Atlas et de la région de
Zagora.
Le pain tafarnout est servi avec les tajines
et avec le lidam, un assortiment composé d'huile d'argane, d'amlou (mélange de pâtes d'amandes grillées et d'huile d'argane), d'oudi
(beurre clarifié au thym), d'huile d'olive et de différentes sortes de miel.
Tamtunt : galette levée kabyle, farine, eau et sel.
Baghrir
: terme maghrébin désignant des crêpes légères
et spongieuses faites à base de farine, levure, sel, servies chaudes et
imbibées de beurre et de tment (miel), nommées en langue kabyle
tighrifin, « mille trous ».
Beignets de semoule kabyles : faits avec des œufs, de la levure,
des amandes en poudre, de la grosse semoule, de l'huile pour friture, du
miel, de l'
eau de fleur d'oranger ou une goutte d'essence de rose.
Couscous aux légumes : plat devenu symbole symbole de la cuisine
des pays du Maghreb. L'appellation diffère d'une région à
l'autre mais on retient le terme keskesu dans les dialectes berbères
sahariens et seksu pour le chleuh, kabyle, rifain
2,
ou afattal
[réf. souhaitée],
dénomination du Moyen Atlas central.
Ephelfel (ou ifelfel sezit) : à base de
pimentrouge,
vert et d’huile d'olive ; une recette traditionnelle de la cuisine kabyle.
Gofio :
aliment à base de céréales grillées originaire des
Îles Canaries, étant l'élément du régime
alimentaire des Guanches
. Il est élaboré à partir d'
orge, de
blé et de
rhizome de
fougère.
Habazine : tous petits ronds faits à base de pâte à mélanger avec la soupe.
Hareloum : à base de pâte de tradition berbère qui se mange avec l’ephelfel.
Oudi : terme amazigh qui désigne le beurre frais ou le beurre
rance. Le beurre rance, avec 10 % de sel et de thym, est un produit essentiel
dans la cuisine berbère, notamment dans le couscous ; il a une odeur
forte et une saveur âcre.
Taasbant : plat kabyle à base de boulettes de semoule moyenne
et de légumes (tomates, courgettes, haricots verts, céleri, carottes…),
viande d'agneau cuite à l'huile d'olive. Ces boulettes de semoule sont introduites
à la fin de la cuisson.
Taguella,
targuia ou taghella (en tachelhit tagwella)
: plat de base des Touareg, le pain du désert cuit sous la cendre.
Tahricht
: à base d'abats
(ganglions, crépine, poumons, cœur). Ces ingrédients enroulés
avec les intestins
sur un bâton de
chêne, sont
cuits sur la braise.
Tikourbabine : fait avec une sauce — composée d'oignons,
de paprika ou de concentré de tomate, de poivre, de sel, d'huile et de
viande — et des boules de semoule mélangées avec des oignons,
du poivre, du piment, du sel, du persil, le tout mélangé avec de l'eau
et ajouté à la sauce précédente.
Tundjifin : grillade de graines d'orge à la marocaine, trempées dans l'eau et passées
au pilon, que l'on expose au soleil, puis retirées avant séchage complet, ensuite grillées et
versées dans un plateau. Une fois arrosées d’eau salée,
les tundjifin sont servies sans autre préparation.
